L’autunno d’autore di Palazzo Parigi
Lo Chef Stefano Pizzasegale firma la nuova stagione milanese tra Tartufo Bianco d’Alba, creatività e un approccio “consapevole”
Palazzo Parigi celebra l’autunno con il Tartufo Bianco d’Alba. Lo Chef Stefano Pizzasegale presenta i nuovi menù, espressione di una cucina matura che bilancia la creatività del Ristorante Gastronomico e la tradizione del Caffè Parigi
L’autunno milanese ha un profumo preciso: è quello del Tartufo Bianco d’Alba, che fa il suo ingresso trionfale a Palazzo Parigi. Ma il prezioso “diamante bianco” è solo il protagonista più illustre di una impostazione gastronomica più ampia e matura, quella firmata dallo Chef Stefano Pizzasegale.
Milanese, classe 1990, allievo del maestro Ezio Santin, Pizzasegale è un pilastro dell’hotel fin dalla sua apertura nel 2013. Oggi, la sua firma sull’intera proposta culinaria è l’espressione di una crescita costante e di un approccio che in ambienti di settore viene definito “consapevole”. Non si tratta di un’etichetta, ma di un metodo tangibile che unisce il rigore della tradizione lombarda a una tecnica moderna, sempre al servizio dell’equilibrio e della chiarezza dei sapori.
Questa linea si manifesta innanzitutto nella gestione del tartufo. La carta dedicata è un esercizio di purezza: lo chef sceglie di affiancare il tartufo a piatti iconici che ne diventano la cornice perfetta, senza mai sovrastarlo. Si va dalla Carne Cruda di Fassona “Macelleria Martini” Battuta al Coltello ai classici Tajarin “Quaranta Tuorli” al Burro, fino all’esecuzione impeccabile dell’Uovo Cotto alla Brace con Spuma di Patata e Parmigiano Reggiano.
L’impostazione di Pizzasegale si estende alla netta distinzione delle due anime dell’ospitalità di Palazzo Parigi.
Da un lato, il Ristorante Gastronomico per l’esperienza serale, che diventa il palcoscenico della sua creatività. È qui, nel nuovo Menù Degustazione Autunnale, che la sua tecnica si esprime in piatti complessi e raffinati: dal Crudo di Gallinella di Mare con Carciofo e Salsa di Ricci alla Verza Ripiena di Foie Gras con Tartufo Nero e Salsa d’Arrosto. Creazioni come i Fagottini di Topinambur e Carciofi con Pistacchio e Blu di Capra o il Piccione “Miroglio” Arrosto con Capperi di Salina e Cime di Rapa, rivelano la capacità dello chef di bilanciare sapori potenti con note inaspettate.
Dall’altro lato, il Caffè Parigi, cuore pulsante del pranzo milanese. In un ambiente luminoso e conviviale, l’approccio “consapevole” si traduce nel rispetto e nell’esecuzione magistrale dei grandi classici. In carta restano intoccabili piatti come la Costoletta di Vitello Impanata nei Grissini e l’Ossobuco con Riso al Salto Croccante, affiancati dalla ricercata Focaccina al Tartufo Nero di Norcia e Fontina d’Alpeggio.
A completare questo percorso fluido tra lusso e tradizione interviene l’arte dolce dello Chef Pasticcere Damiano Bonomi. La sua mano si adatta ai due contesti: creativa al Ristorante Gastronomico, con la Torta “Palazzo Parigi” (Cioccolato Guanaja e Lampone), e più rassicurante al Caffè Parigi, dove trionfano il Mont Blanc, la Tarte Tatin calda e l’immancabile Crème Caramel.
Così, l’autunno di Palazzo Parigi non è solo un cambio di menù, ma l’affermazione di una cucina d’autore che ha trovato il suo equilibrio ideale tra rigore e piacere.
La Redazione
