Immancabile panettone

Il Panettone rende omaggio al Natale

Realtà e leggenda

“Non tutto il male vien per nuocere”: così, molto tempo fa, la saggezza popolare ha espresso un pensiero confortante e, almeno talvolta, veritiero. La capacità di trarre vantaggio da una situazione spiacevole o dai propri errori può essere di grande aiuto e, in casi eccezionali, portare addirittura al successo. Un simile messaggio ci viene suggerito anche da una delle leggende più note sulla nascita di uno dei dolci più famosi: il panettone. Secondo il racconto, diversi secoli fa, alla corte di Ludovico il Moro, signore di Milano, fu tenuto un sontuoso banchetto: tutte le portate erano davvero degne di un pranzo regale, gli ospiti erano molto soddisfatti e, benché sazi per il lauto pasto, attendevano con trepidazione il dolce, sicuri che sarebbe stato all’altezza delle loro aspettative. Disgraziatamente, però, il dolce che era stato preparato si bruciò; cuochi e camerieri, non sapendo come rimediare, erano nel panico, finché uno sguattero di nome Toni ammise di aver utilizzato gli avanzi dell’impasto per preparare un dolce per sé e i propri amici, aggiungendo uova, zucchero, uvetta e cedro candito. Non trovando una soluzione migliore, questa specie di “pane dolce” venne portato in tavola e tutti gli invitati ne furono entusiasti. Nacque così a Milano il “pan de Toni”, ossia il panettone.

L’imbibito, il solidale e il classico

Al di là della leggenda, il panettone è e rimane protagonista natalizio non solo sulle tavole milanesi, ma anche su quelle del resto d’Italia. La produzione artigianale di panettoni, infatti, si è diffusa su tutto il territorio nazionale e dalla formula classica si è arrivati a sperimentare numerose varianti, quali il panettone ai marrons glacés, quello al cioccolato e il panettone gastronomico.

pasticceria Muzzi – Panettone Imbibito al Passito Naturale di Pantelleria

L’antica pasticceria Muzzi, attiva dal 1795 a Foligno, in provincia di Perugia, il 25 novembre di quest’anno, ha presentato in occasione del Giro d’Italia Rieti il suo Panettone Imbibito al Passito Naturale di Pantelleria. Come tutti quelli realizzati dalla pasticceria Muzzi, si tratta di un panettone di alta qualità, preparato utilizzando lievito madre, uova di giornata e agrumi calabresi e siciliani per i canditi, ma in questa versione del dolce l’uvetta è stata imbevuta nel vino della storica cantina siciliana Miceli. Combinando l’eccellenza dolciaria con quella vitivinicola, il Panettone Imbibito al Passito Naturale di Pantelleria si è aggiudicato le Tre Stelle d’oro al Superior Taste Award 2017.

pasticceria Fraccaro – Eccellente e Solidale

Un altro panettone confezionato con alcuni ingredienti alternativi è l’Eccellente e Solidale della pasticceria Fraccaro (Castelfranco Veneto). Sciroppo di rose della Liguria, sale marino artigianale delle Saline di Cervia e vaniglia di Chinantla sono i presidi Slow Food accuratamente selezionati per inserirsi nella ricetta tradizionale e creare un sapore unico all’insegna del biologico e del sostenibile. Le rose da cui è estratto lo sciroppo sono coltivate secondo i criteri della sostenibilità e lontano da fonti di inquinamento; il sale di Cervia proviene da un piccolo bacino dove l’acqua non supera mai i 28,5 gradi Baumè, conferendo caratteristiche di sapidità particolari; Chinantla (Messico) è l’unico posto al mondo in cui cresce la vaniglia selvatica. Qualche cubetto di pera semi-candita completa l’opera e il panettone Eccellente e Solidale, sistemato in un’elegante scatola di latta riciclabile al 100%, è pronto per deliziare il nostro Natale.

pasticceria Panzera – panettone ai marrons glacés

Anche la pasticceria Panzera di Milano ha eseguito variazioni rispetto alla ricetta classica, come l’aggiunta dei marrons glacés, del cioccolato e di creme varie, ma resta la convinzione che la tradizione sia l’elemento portante per realizzare il vero, autentico panettone. Per questo motivo, dal 1910 la pasticceria Panzera segue la ricetta di famiglia, che prevede trenta ore di lievitazione naturale e canditi più grandi per un gusto e una consistenza perfetti. Inoltre, il dolce è preparato al massimo venti giorni prima di Natale, in modo che rimanga fresco e conservi tutte le sue qualità.

Bellezza e omaggio a Milano

Giovanni Cova & C. – Linea Ricordi

La bontà del panettone si unisce al senso della bellezza artistica e culturale nella produzione di Giovanni Cova & C., che per il Natale 2017 ha avviato una collaborazione con l’Archivio Storico Ricordi. Gli incarti dei dolci di quest’anno raffigureranno temi legati alla storia musicale: ad avvolgere il panettone classico e il pandoro saranno le immagini della Turandot di Puccini, mentre su altre specialità compariranno le riproduzioni delle partiture autografe di Paganini del 1817, le illustrazioni di Dudovich, la copertina della rivista musicale Ars et Labor del 1907 e molto altro ancora. L’idea di questo connubio tra arte dolciaria e cultura è stata ispirata da una lettera di uno dei più grandi compositori italiani, Giuseppe Verdi, all’editore Tito Ricordi: «Come al solito era buonissimo e bellissimo», scriveva commentando il panettone ricevuto in regalo. L’eccellenza italiana viene celebrata insieme nel suo aspetto artistico-musicale e in quello dell’alta pasticceria.

A rendere omaggio a Milano nello specifico è invece Vergani, sovrapponendo al panettone i motivi floreali-geometrici della pavimentazione del Duomo. Due simboli della città, il Duomo e il panettone, convergono dando risalto alla tradizione milanese. Non in molti, in realtà, si soffermano a osservare le tarsie del pavimento del Duomo, che fu realizzato utilizzando tre tipi di marmo: quello rosa di Candoglia, quello nero di Varenna e quello rosso d’Arzo. Così, tre sono i dolci di Natale di Vergani confezionati a tema: il panettone soave (senza canditi), con incarto rosa, la veneziana, con carta dai motivi color verde scuro, che richiamano gli intarsi in marmo di Varenna, e il panettone classico, dall’incarto rosso.  

Tra bontà e bellezza, qualità e gusto, con il più tradizionale dei dessert di questo periodo dell’anno,  non resta che celebrare le festività nel migliore dei modi… e augurare a tutti noi un dolce Natale!

Gloria Bargigia

 

http://www.pasticceriamuzzi.com/
http://www.fraccarospumadoro.it/
http://www.panzeramilano.com/
https://www.bistrot.giovannicovaec.it/la-pasticceria/
http://www.panettonevergani.com/

 

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