Orizzonti a tavola

L’Essenzialità di Chef Rangoni

Il Dolomieu di Madonna di Campiglio apre la sua stagione con una nuova identità del menù estivo: la tagliatella al burro

Un nuovo percorso creativo, frutto della prova di carattere e di resilienza che la pandemia ha posto a tutti noi. Chef Davide Rangoni ha orientato il suo orizzonte culinario nella direzione dell’Essenzialità, riscrivendo la Carta d’Estate del bistrot Dolomieu all’interno dell’Hotel DV Chalet Boutique Hotel e SPA****S della famiglia Zambotti.

©Mauro Magagna

La nuova stagione enogastronomica che Chef Rangoni proporrà a Madonna di Campiglio si rigenera in questo modo di concetti chiave quali equilibrio e pulizia, ascolto e interpretazione, per puntare a una cucina che osando nella ricerca dei sapori e della materia prima riscopra la semplicità e l’autenticità degli alpeggi, delle malghe, del tradizionale fresco profumo dell’erba di alta quota.

Ecco allora la tagliatella al burro fatta con farina grano tenero di Storo, tirata a mano, uova biologiche, burro fresco d’alpeggio in cui le note di erba di prato si fondono con quelle di un Trentingrana vecchio di 30 mesi.

Un taglio netto e deciso alla Fontana che strappa tutto ciò che Chef Rangoni aveva dentro il suo animo e che non lo rappresentava più: dal mare è risalito a ritroso verso le acque dolci, rivoluzionando il suo menù estivo attraverso uno studio di nuove portate che riflettono una personale esperienza introspettiva.

Dalla Carta d’Estate non vengono però strappati i signature dishes di Chef Rangoni, primo fra tutti il “Caldo Freddo di Diaframma di Rendena, More e Caviale Prestige Calvisius”.

Diaframma di Rendena, more senapate e caviale

Il diaframma – spiega lo stesso Chef – è una parte povera che viene impreziosita dal caviale. In questo piatto c’è tutto: il territorio, perché la Rendena è una razza bovina autoctona del Trentino; c’è la ricerca dell’equilibrio tra il caldo e il freddo della scottatura; la collaborazione, lavorando gomito a gomito con l’allevatore per raggiungere, con la sua esperienza, la giusta frollatura con il corretto passaggio nella grotta del sale e infine, ci sono il blue del cuore del diaframma, il rosso delle more. Acidità e morbidezza.”

Così come non sparirà il dolce-non-dolce “Brûlé al Taleggio, croccante di sesamo al Mugo e alchechengi senapate”, che richiama l’antica usanza di chiudere il pasto con la dolcezza del formaggio.

Brulè al Taleggio, alchechengi senapate

Oltre al menù à la carte Chef Rangoni propone un menù degustazione ““All’Orizzonte”, con cui lo Chef racconta, nell’equilibrio delle portate proposte, i viaggi, i luoghi, gli incontri vissuti.

Avendo viaggiato e vissuto un po’ ovunque in Italia, ho ripreso il mio cammino attraverso le bellezze del nostro Paese proponendo: un brodetto di spugnole, totano e fitoplancton; un rombo in porchetta, topinambur e crescione di fiume; penne all’arrabbiata di gamberi viola dragoncello e un po’ di pepe Timut per inebriare. Si arriva poi – continua lo Chef – ad un petto e coscia di piccione con un intingolo di ciliegie e vermouth, erbe amare e vongole, per concludere con un mou di lampone e limone e la nostra pasticceria. Dal benvenuto fino a fine pasto, una coccola continua per i nostri ospiti.”

La sostenibilità e la stagionalità nell’uso di verdure, erbe e frutta appartengono al dna di Chef Rangoni, nato dalla cultura della campagna e trapiantato nella profondità del silenzio della montagna.

Quel silenzio che da autentico Maestro insegna da sempre agli uomini la via per raggiungere l’ispirazione e la creazione.

Elena B. Ornaghi

www.dvchalet.it