Oltre il piatto: la doppia anima della cucina polacca contemporanea
Da Danzica ai Carpazi, il paese riscrive la sua identità a tavola. A Milano, durante l’evento “Armonie di sapori”, gli chef Marcin Przybysz e Bartosz Szymczak hanno svelato le due anime di una gastronomia che conquista la Guida Michelin
La cucina polacca contemporanea abbandona gli stereotipi e conquista l’alta ristorazione europea. Il racconto di una rinascita che unisce la ricerca filologica di Marcin Przybysz e le tecniche moderne di Bartosz Szymczak, accompagnate dall’ascesa dei vini locali
C’è un momento preciso in cui la percezione di un paese cambia. Per la Polonia gastronomica, quel momento è stato fissato il 13 novembre 2025 a Milano. L’evento “Armonie di sapori”, orchestrato dall’Ente Nazionale Polacco per il Turismo insieme a MICHELIN 2025 Poland, ha segnato il confine definitivo tra il “prima” e il “dopo”. Dimenticate i luoghi comuni di una cucina fatta solo di sussistenza e piatti robusti per inverni rigidi. Quella andata in scena nel capoluogo lombardo è stata la celebrazione di una rinascita identitaria colta e raffinata, capace di sedurre i palati più esigenti d’Europa.
Non si è trattato di una semplice cena di gala, ma di una dichiarazione di intenti: la Polonia è pronta a competere nell’olimpo del fine dining. Al centro della scena, due interpreti d’eccezione arrivati da Varsavia, Marcin Przybysz e Bartosz Szymczak, scelti non a caso per rappresentare le due anime opposte, eppure complementari, di questa rivoluzione.
Epoka: l’archeologia del gusto all’Hotel Europejski
Il primo volto di questa nuova Polonia ha i tratti nobiliari e l’eleganza sussurrata di Marcin Przybysz. Il suo regno è Epoka, ristorante incastonato come una gemma nel Raffles Europejski, l’indirizzo più esclusivo di Varsavia. Qui, tra sale che richiamano i fasti degli anni Venti e velluti avvolgenti, Przybysz non cucina semplicemente: studia. Il suo approccio è quello di un accademico del sapore.
Il menu servito a Milano è stato un viaggio nel tempo privo di nostalgia polverosa, ma ricco di scoperte vivaci. Lo chef ha attinto a ricettari dimenticati, portando in tavola una “Mizeria” (la tradizionale insalata di cetrioli) basata su una trascrizione del 1825, trasformandola in un piatto di alta scuola. Ha proseguito con un lucio perca in salsa, ripescato dagli archivi del 1926, e concluso con dolci ispirati a trattati del XVII secolo. La grandezza di Epoka sta nel metodo: ripulire la cucina di corte dagli eccessi barocchi del passato per restituirne l’essenza pura, dimostrando che la tradizione polacca possiede una grazia intrinseca spesso ignorata.
Rozbrat 20: il laboratorio cosmopolita di Powiśle
Basta spostarsi di qualche chilometro, nel quartiere vivace di Powiśle, per incontrare l’altra faccia della medaglia: Bartosz Szymczak e il suo Rozbrat 20. Se Epoka è il salotto buono, Rozbrat 20 è l’officina creativa.
Lo spazio è minimale, il design contemporaneo, l’atmosfera elettrica. Szymczak rappresenta la Polonia che viaggia, osserva e torna a casa per innovare. La sua interpretazione della cucina polacca contemporanea, premiata dalla ‘Rossa’, è un esercizio di stile cosmopolita: tecniche apprese tra Londra e l’Asia vengono applicate con rigore alla materia prima locale. I suoi pierogi non sono il cibo di conforto della nonna, ma involucri sottilissimi ripieni di funghi marinati che esplodono in bocca. Il capriolo al grano saraceno gioca su texture e contrasti inediti. È una cucina che parla il linguaggio globale della modernità, mantenendo però i piedi ben piantati nella terra di origine.
Una mappa del gusto che si allarga
Ma l’errore più grande sarebbe limitare questa esplosione culinaria alla sola capitale. La Guida MICHELIN lo ha certificato estendendo il suo raggio d’azione: la mappa dell’eccellenza ora copre la Bassa Slesia, la Pomerania e oltre.
Ogni regione racconta una storia diversa. Danzica porta nel piatto la salinità iodata del Baltico e la storia dei commerci anseatici; Breslavia mescola influenze mitteleuropee in un intreccio di culture; Poznan si conferma fucina di giovani talenti. Il filo conduttore resta la sostenibilità e il rispetto per il prodotto: dai formaggi affumicati dei monti Tatra ai pesci d’acqua dolce dei laghi della Masuria, la filiera è corta, controllata e orgogliosa.
La rivelazione nel calice
A suggellare questa nuova identità è arrivato l’elemento che non ti aspetti: il vino. Etichette come Turnau, Jakubow, Wieliczka e Jaworek hanno accompagnato i piatti degli chef lasciando molti ospiti sorpresi. Complice il cambiamento climatico e una nuova generazione di viticoltori coraggiosi, la Polonia sta producendo bianchi aromatici e spumanti di assoluto livello, caratterizzati da un’acidità tagliente e moderna, pronti a sfidare i mercati internazionali.
Come ha ricordato Barbara Minczewa, Direttrice dell’Ente Nazionale Polacco per il Turismo in Italia, la tavola è oggi la chiave d’accesso privilegiata per capire il Paese. Visitare la Polonia oggi significa intraprendere un percorso sensoriale dove ogni piatto è un invito alla scoperta.
Valentina Avogadro
