Il Circolino di Monza: un’esperienza di gusto in tre atti e due lingue

Nel cuore di Monza brilla una stella a tre punte: ristorante, café bistrot cocktail bar convivono sotto lo stesso tetto per un’esperienza unica e dall’accento italo spagnolo, da vivere dalla colazione al dopo cena. Un club del gusto dall’ispirazione retrò dei primi circoli culturali e di gioco di inizio ‘900, interpreto in chiave moderna dallo chef Lorenzo Sacchi

Che monzese non ricorda l’ei fu Circolo Garibaldi? Io per prima non lo posso dimenticare. Un centenario centro ricreativo con bar sport, sala biliardo e trattoria. Ricordo i colori, i profumi e l’atmosfera come fosse oggi, il target variopinto di chi arrivava a mezzogiorno per il pranzo e si fondeva come per magia nella condivisione dei tavoli, facendo sparire qualsiasi tipo di ruolo a favore della convivialità.

Rientrare qui oggi riporta alle stesse emozioni. Certo la veste è completamente nuova e stilosa, ma quell’anima di autenticità vibra ancora fortissima, marcata nella scelta del nome del locale e nell’idea dei tre imprenditori brianzoli (Mario e Stefano Colombo, più Federico Grasso) di riaprire nel 2022 per raccontare quella realtà in chiave moderna, scegliendo una squadra da campioni in cucina, in sala e al bar per farlo.

Prima di arrivare a tavola vale la pena prendersi un attimo di tempo per ammirare i dettagli d’arredo, ispirati agli storici circoli italiani, con tanto di richiamo ai giochi che da sempre ne fanno parte, carte e scacchi, ma con uno stile internazionale e minimalista. Aprendo la porta la vostra vista sarà super stimolata da colori e materiali, sedute, quadri, e dallo scenografico bancone del bar. Con questo mood il passaggio dalla zona bistrot al ristorante regalerà un ulteriore senso di stupore, per il bellissimo lavoro di recupero dal contesto originario sulle arcate in muratura e le colonne in pietra con capitello corinzio, che incorniciano la cucina a vista.

Un gioiellino nella forma insomma, com’era molto che non capitava di apprezzare. Ma la sostanza? Accomodiamoci.

Ieri e oggi

Torno qui esattamente dopo un anno. Mancavano pochi giorni alla tanto attesa premiazione Michelin ed ecco che la stella arriva a illuminare una Monza e zona sempre troppo in penombra! Rimaniamo in tema gioco e facciamo il “trova le differenze”?

Le tre tessere del domino fino alla scorsa primavera non combaciavano perfettamente. Il Circolino nasceva by Sadler e con una presenza importante di piatti della tradizione lombarda che dovevano esserci per forza.  Mancava un messaggio uniforme e lineare che legasse tutte e tre le realtà. Messaggio ben chiaro oggi con la cucina affidata esclusivamente a Lorenzo, che parla una lingua decisamente più iberica.

Lo chef ha trascorso infatti cinque anni in Spagna, cuore della sua formazione, lavorando con due fuoriclasse della ristorazione Xabi Goikoetxea e Martín Berasategui. È qui che ha conosciuto Juan José Sanz, il suo sous chef, e Maria Sainz, sua compagna di vita, che guida con professionalità e calore la sala, dal respiro internazionale.

Cambia anche il ritmo, unica nota negativa dello scorso anno. È stato eliminato qualsiasi show dello chef in sala e il carrello dei formaggi. Rimane esclusivamente il servizio delle salse a completamento dei piatti, strettamente funzionale alle temperature ed estetica del piatto. “Sapevamo che a livello di servizio tappavamo il buco facendo scenografia e finendo il piatto al tavolo. Per il cliente wow, ma noi ci siamo chiesti: perché lo stiamo facendo? Abbiamo deciso di concentrarci più sul servizio che sul nostro ego, e il risultato è quello che vedete oggi: fluidità, eleganza, silenzio e armonia. Prima i servizi erano interminabili. Poi naturalmente abbiamo visto che la chiave era togliere, per concentrarci sul messaggio vero che volevamo dare, con il risultato che finiamo anche molto presto!”.

Il gioco è già finito perché la sua cucina aveva e ha mantenuto un livello altissimo e ora che anche i tempi scorrono alla perfezione sto ad aspettare la prossima premiazione, perché è da tanto che non faccio un’esperienza di questo livello ed esco così appagata da un ristorante.

I menù: torna il numero 3

Stando così bene come non godere del menù a sorpresa? “Il menù della fiducia” sì ma costruito su misura in base alle preferenze richieste al cliente prima di strutturarlo in 10 uscite (150€).

È un mix tra i piatti presenti negli altri due percorsi degustazione, “Il Circolino”, dedicato agli ingredienti e ai sapori di stagione (115€) e “Viaje”, che celebra la cucina ispanica (135€), più due portate salate e una dolce fatte dai ragazzi della cucina, che togliendo lo chef e il sous chef sono solo 3.

Una brigata ridotta penserete, soprattutto per il livello. Ma se vi dico che è la stessa dall’inizio? Un segno di benessere oggi assai raro e che ormai ha dei meccanismi talmente consolidati che fila sempre tutto liscio, tanto che Lorenzo dice che qualche volta devono complicarsi un po’ la vita per darsi un po’ di brio. E infatti sbirciando la cucina dalle vetrate è una danza bellissima e armonica che coccola la vista.

I piatti: il piccante chiude il cerchio

Lorenzo è uno chef che va controcorrente, non per niente ruffiano e omologato alle tendenze gourmet. Va dritto per la sua strada tenendo a rimarcare il forte legame con la sua scuola di formazione.

“Il cordone ombelicale sarà sempre attaccato. Non m’invento cose che non sono capace di fare e ho lo stile che mi hanno insegnato. Non perché voglio copiare: ho imparato così, ne sono grato e fiero, e la mia linea è quella. Poi la personalizzo con i mie con gli ingredienti e le altre influenze che ho avuto”.

Nel bagaglio che ha fatto suo c’è una scelta ben chiara sul pescato, che per lui è solo quello dell’Atlantico: un mare freddo, con tante correnti e che dà al pesce più muscolosità e corpo. Ed è talmente rispettoso di questa materia prima che la lavora il meno possibile. “Non gli facciamo nulla, né seccare, né dry age. È fresco, lo sfilettiamo, abbattiamo e cuociamo pochissimo”.

La triglia servita con ostrica, finocchio e salsa al vermouth regala infatti un morso incredibile. Così come la ricciola, in carpaccio, con aria di limone, crema di erbe amare e caviale, il piatto più elegante del percorso.

Vira invece sui toni della freschezza la tartare di calamaro, servita con gelato alla birra scura e liquirizia e zuppetta fredda di piparra, peperone tipico del nord della Spagna che chiude il cerchio.

Ed è proprio il piccante a svolgere questo ruolo in ogni piatto che, a differenza della tendenza di ridurre, abbonda di elementi. Proprio per questo è fondamentale avere un legante, perché tutti gli ingredienti separati non avrebbero senso, uniti lo acquisiscono ma il finale è sempre la parola “manca qualcosa”, che gli si è incollata dal passato. Sono gli elementi grasso e piccante ad avvolgere il tutto e, anche se non si sentono così spiccatamente, ci sono in tutti i piatti.

Proseguendo nella giostra dei sapori non manca la golosità, espressa nelle morchelle ripiene con mousse di agnello, calamaretti spillo alla plancia, salsa albufera e tartufo e nel piatto fuori menù, che è possibile aggiungere a richiesta, e che a fine degustazione è decisamente il do di petto o, in tema gioco, uno scacco matto. Filetto di Rubia Gallega alla Rossini, foie gras Collverd, tartufo nero e salsa al Pedro Ximénez. Esecuzione semplicemente perfetta, materia prima eccellente e un gusto da perderci i sensi dal piacere. Il coltello passa dal foie gras alla carne come fossero gli stessi ingredienti, tale la scioglievolezza, e poi in bocca ti viene da chiudere gli occhi per goderne fino in fondo senza distrazioni.

Un piatto che rispecchia in pieno la sua classicità. Il sous chef invece è l’opposto, moderno. Lui riflessivo, l’altro impulsivo. Ma gli opposti si attraggono e questa è la carta vincente della partita e di ogni piatto. La musa ispiratrice è però Maria. È lei che dà input e idee alla cucina, oltre che gestire alla perfezione e con il suo splendido sorriso una sala davvero all’altezza sotto ogni punto di vista.

Perfettamente in linea con tutto il percorso la dolce chiusura. Socarrat di fava di cacao, caramello, gel di lychee e gelato all’olio extra vergine d’oliva è ancora un bellissimo viaggio. Avete presente il velo di riso croccante che rimane attaccato al fondo di cottura della Paella? Eccolo diventare la base di questo dolce dai toni tostati, dolci e freschi. Giocosa invece la piccola pasticceria finale, servita su una pista che richiama l’autodromo.

La carta vini spazia dalle eccellenze locali alle sfumature più mediterranee, ma vi consiglio anche di lasciarvi trasportare dalla passione e bravura di Damara Lanzone, che cura la mixology del cocktail bar e saprà trovare il miglior abbinamento, spaziando dai classici, alle rivisitazioni, fino ai drink alcool free.

Il café bistrot è l’ultimo tassello del domino, dall’incastro perfetto. Una carta che copre tutti i momenti della giornata, con proposte dolci rigorosamente artigianali e sempre nuovi per la colazione e la merenda, e piatti per il pranzo e la cena che richiamano l’idea delle tapas spagnole, perfette da condividere e creare convivialità. E la domenica il brunch, disponibile dalle 11 alle 16.

Insomma ce né per tutti i gusti e momenti quindi non avete scuse per non andarlo a provare. Anche perché, per il mio modesto parere, è davvero uno dei posti dove sono stata meglio negli ultimi tempi!

Michela Brivio

Il Circolino Via Anita Garibaldi n. 4, 20900 Monza (MB) 
Tel. +39 039 636 3374 Email: info@il-circolino.it