TreQuarti: l’alta cucina fun di Alberto Basso
Sui Colli Berici, nel cuore del Veneto, lo chef e presidente JRE Italia propone un percorso degustazione che unisce tecnica rigorosa e ironia
Alberto Basso rinnova l’offerta del TreQuarti con un menù da 9 portate che rompe gli schemi del fine dining. Dai tortellini all’acqua di croste al gelato mantecato al tavolo: il racconto di un’esperienza gastronomica concreta e sorprendente
Siete alla ricerca di un fuoriporta alternativo per vivere un’esperienza contemporanea e divertente, di tecnica ma soprattutto di sostanza? Sulle colline vicentine, in Val Liona, c’è l’indirizzo che fa per voi. Alberto Basso lancia il suo nuovo menù “Fun Dining”, una bellissima sorpresa da scoprire e condividere, con il sorriso sulle labbra.
L’anima giocosa è da sempre appartenuta al giovane chef, sin dall’apertura nel 2010. Ma è solo oggi che, grazie alla capacità, esperienza e maturità coltivate negli anni, in aggiunta alla volontà di sempre, la sua idea di cucina si concretizza in un nuovo percorso, gourmet ma non troppo.
Il gioco è raccontare i piatti di una volta con un nuovo linguaggio, mantenendo però ben saldo il focus sul territorio e la materia prima. “Ti prendo in giro raccontandoti quello che è la storia del ristorante, facendoti divertire e fare gesti e movimenti che magari all’interno di un ristorante fine dining non è usuale vedere”, per un viaggio sensoriale che parte dalla vista, arriva al gusto e poi dritto al cuore. In leggerezza e spensieratezza, lasciando fuori dalla porta formalità, freddezza e rigorosità.
9 le portate di questo nuovo menù, proposto a 110€, attualmente il più richiesto. Un forte segnale da parte della clientela, di fiducia e voglia di divertirsi a tavola alla ricerca di un significato diverso di alta cucina.
I piatti Fun
Correva l’anno 2023 quando è nato uno dei piatti del percorso: Asiago DOP “JRE” presenta: Tortellini…a mano. Alberto, tra le tante attività, è presidente JRE Italia e proprio in occasione di un evento dell’Associazione aveva presentato la sua prima versione del piatto. Erano bottoni ripieni di Asiago serviti in brodo, che era più con una crema di formaggio. Piatto ideale per l’occasione e funzionale al servizio. Da qui l’evoluzione chic, presente sia in questo menù che in carta, tra i più desiderati, e, a mio parere, il piatto signature.
Tre tortellini perfettamente eseguiti, serviti asciutti su un piatto/tovagliolo accompagnati da un calice di acqua di croste di formaggio, resa perfettamente limpida e trasparente grazie all’utilizzo di un alambicco, da sorseggiare tra un boccone e l’altro. I sensi vista e gusto rimangono spiazzati dal non colore del liquido ma è proprio questo il gioco che trova senso in bocca, in un matrimonio di gusto perfetto con il formaggio del ripieno, cremoso e sapido. Solo tuorli e semola nell’impasto, per una texture volutamente importante.
Passando a una cosa più goliardica e golosissima, che apre la porta del divertimento e può farvi compagnia, al bisogno, in qualsiasi momento del pasto, il Tubetto di mortadella, servito con un’ottima proposta di lievitati, cracker sfogliati al burro, grissini all’olio e pane con farina di grani antichi locali, serviti in un cestino di pietra disegnato da loro. Ricorda il tubetto del dentifricio Colgate con la classica apertura con il tappo al contrario. Una deliziosa variante a olio e burro serviti dai più.
Torniamo invece nel 2013 per uno dei piatti che più sono evoluti nel tempo, Salmone & Caffè. Nato come un risotto al caffè espresso, servito con salmone e rosmarino, oggi è salmone marinato, con qualche perla di caviale croccante, per dare un po’ di crunch, e kombucha di caffè. Un’accoppiata molto originale che enfatizza l’amaro ma anche l’acidità, bilanciati dalla dolcezza del pesce. Viene servito in una tazza da tè, accompagnato da una bustina che richiama il noto “dietor” ma attenzione, dentro non c’è dolcezza ma la piccantezza e freschezza del sommacco, in versione semi dry, da dosare a piacere nella tartare.
E’ poi il servizio al carrello a diventare protagonista, con il kakigori e tutto l’occorrente per la preparazione e servizio del primo dolce, Acetosella frozen, pistacchio e cicoria. Un piatto perfetto per passare all’ultima parte del menù, rinfrescando il palato. Una granita sfogliata di acetosella con alla base una golosa crema al pistacchio, per un gioco di consistenze e temperature davvero centrato.
E per chiudere in bellezza perché no un bel tuffo nel passato con un cono gelato?
Torna il carrello con le basi da assemblare: un signor fior di latte mantecato al momento per ogni tavolo, pronto in 3 minuti e servito solo a meno 4° per preservarne tutta la cremosità, una cialda croccantissima, giustamente dolce e biscottata, e i classici abbinamenti, caramello salato e arachidi sabbiate, amarene Fabbri e cioccolato. Abbandonatevi al piacere e concedetevi il bis cambiando il topping, nel frattempo la consistenza del gelato non cambierà!
Lascio a voi scoprire il resto del menù, Cremino di fagioli, brodo di patate e guanciale di Sauris, Vitello tonnato, Pastina al pomodoro, La carne selezionata dallo Chef e il suo fondo di cottura, Castagna, cachi e “terra” di cioccolato, sperando di avervi ingolosito abbastanza, perché voglio dedicare qualche parola alla squadra e a questo chef dalle mille risorse e attività.
Un gioco di squadra
“E’ una bella famiglia più che squadra. Siamo pochi ma buoni, quando c’è da correre si corre tutti insieme e remiamo tutti dalla stessa parte. Qui ci sono delle regole: da quando è nato mio figlio le domeniche e le festività non si lavora”.
Ed è anche così che si crea la solidità di una formazione che non cambia e ama il proprio lavoro.
Al suo fianco, da sempre, Christian Danese, che gestisce la sala in maniera impeccabile. “I clienti mi danno carta bianca e un target di riferimento. Chiedo sempre cosa sono abituati a bere, così cambio completamente strada, per fargli scoprire qualcosa di diverso. Tengo i nomi ma soprattutto le piccole realtà, con un focus importante sulle aziende locali, e sto molto attento al rapporto qualità/prezzo nella selezione, così da poter accontentare tutti”. Attrezzato di coravin, anche per le bollicine, può divertirsi e far divertire il cliente anche con una degustazione al bicchiere cucita su misura, senza lesinare sulle quantità.
Stessa cosa che fa anche quando viene scelto il menù cicheti, in 5, 7 o 9 passaggi a sorpresa. È lui a cogliere le reazioni a tavola e indirizza la cucina verso il miglior percorso da offrire all’ospite, è lui che capisce quando può avere un approccio più giocoso e confidenziale o invece essere più discreto. Questo significa essere maitre e sommelier!
Fuori dalla cucina
Accennavamo prima delle altre attività di Alberto, oltre al ristorante e alla presidenza dell’Associazione JRE: eventi esterni e cene private a casa, che prevedono l’esclusiva e quindi la chiusura del locale, consulenze, docenze, team cooking e, non contento, cucina anche per un centro estivo di bambini nel periodo estivo. Un’esperienza che ci racconta con tanta emozione ed entusiasmo, per l’arricchimento che gli arriva ogni giorno da questi bambini che lo aspettano, lo abbracciano, gli chiedono “chef cosa c’è da mangiare oggi?” e vogliono sempre di più nel piatto.
Insomma uno chef sorprendente e pieno di entusiasmo, che vi saprà travolgere e far divertire, fuori e dentro la sua cucina.
Michela Brivio
Ristorante TreQuarti– Piazza del Donatore, 3/4 | 36044 | Val Liona, Vicenza – Italy
T. e F. +39 0444 889674 | info@ristorantetrequarti.com
