Taleggio DOP: il piacere di un sapore autentico
Molto più di un classico da fine pasto. Scopri l’anima contemporanea di un’eccellenza italiana, dalla degustazione classica alle ricette più sorprendenti
Alla scoperta del Taleggio DOP: un formaggio dal sapore tradizionale ma con uno spirito moderno, perfetto da assaporare in purezza o nelle combinazioni più creative
Il Taleggio DOP è un formaggio che racconta una storia, quella di un territorio e di una tradizione casearia secolare. Quando arriva in tavola, al culmine della sua maturazione, si presenta con una crosta inconfondibile dal colore rosa antico, talvolta impreziosita da muffe grigio-verdi che ne testimoniano la genuinità. Questo strato esterno, trattato unicamente con spugnature di acqua e sale, è il primo indizio di un processo di stagionatura avvenuto a regola d’arte.
Sulla crosta è impresso il marchio del Consorzio di Tutela: quattro cerchi con le tre “T” di Tutela, Taleggio e Territorio, accompagnate da un numero che permette di risalire al caseificio di produzione. È il sigillo di garanzia di un prodotto d’eccellenza, ma è sotto questa crosta protetta che si cela il vero segreto del suo sapore: un processo di maturazione unico.
Il segreto della maturazione: un cuore morbido e cremoso
La vera magia del Taleggio DOP avviene infatti durante la stagionatura, un processo “centripeto” che procede dall’esterno verso l’interno. Gli enzimi presenti sulla crosta lavorano instancabilmente, innescando un fenomeno noto come proteolisi che trasforma la struttura della pasta. Il risultato è un sotto-crosta incredibilmente cremoso e un cuore più compatto e friabile, dal colore che varia dal bianco al giallo paglierino.
Al palato, il Taleggio DOP si rivela un’esperienza sensoriale unica: il sapore è dolce e leggermente aromatico, con note burrose nelle forme più fresche e un retrogusto che, con l’avanzare della stagionatura, può evolvere verso sentori di tartufo e note piccanti. Per cogliere appieno questa ricchezza di sfumature, è però fondamentale dedicare la giusta attenzione alla sua conservazione e al modo in cui viene servito.
Come conservare e servire il Taleggio DOP
Per preservarne le caratteristiche, il Taleggio DOP va conservato in frigorifero, avvolto nel suo incarto originale o in un panno umido, per non più di due settimane. È fondamentale evitare la pellicola di plastica, che impedisce al formaggio di “respirare”.
Il segreto per una degustazione perfetta è servirlo a temperatura ambiente. Estraetelo dal frigorifero almeno un’ora prima di portarlo in tavola: solo così potrà sprigionare tutta la sua complessità di profumi e aromi. La sua forma quadrata facilita il taglio in fette regolari, ognuna delle quali dovrebbe includere una porzione di crosta, che è assolutamente edibile e parte integrante dell’assaggio.
Abbinamenti: dalla tradizione all’innovazione
Una volta portato a tavola nel modo corretto, il Taleggio DOP è squisito da gustare in purezza. La sua naturale bontà si sposa magnificamente con un calice di vino del territorio, come un Valcalepio, o con le bollicine di un Franciacorta, evitando confetture o mieli che potrebbero coprirne il sapore autentico.
Se questi sono gli abbinamenti consacrati dalla tradizione, l’anima versatile del formaggio lo spinge oggi verso orizzonti ben più audaci. Il Consorzio Tutela Taleggio ha recentemente messo in luce questa sorprendente modernità in un evento a Milano che, con la guida di Joe Bastianich, ha visto protagonisti gli chef di Masterchef 11. Le chef Dalia Rivolta e Mime Kataniwa hanno dimostrato come la pasta fondente e il sapore aromatico del formaggio possano sposarsi con ingredienti inattesi.
Ecco quattro esempi di “abbinamenti audaci” che rivoluzionano l’idea del Taleggio in cucina:
- Antipasto che inganna: un Crème Caramel salato al Taleggio DOP, dove la sapidità del formaggio si unisce a una riduzione di aceto balsamico.
- Risotto rivoluzionario: nel Risotto al Taleggio e Bisque di Canocchie, la capacità del formaggio di mantecare alla perfezione crea un equilibrio sorprendente con il sapore intenso del crostaceo.
- Un secondo dal cuore cremoso: un Croccante di Radici al Forno con fonduta di Taleggio, in cui dialogano la dolcezza delle radici e il retrogusto “tartufato” del formaggio.
- Dessert inaspettato: un Gelato al Taleggio e Fico d’India, una proposta che spinge al limite la percezione del dolce.
Un simbolo di qualità riconosciuto
Il percorso verso il riconoscimento ufficiale del Taleggio è iniziato infatti nel 1955 e ha raggiunto il suo apice nel giugno 1996 con l’ottenimento della Denominazione di Origine Protetta (DOP). Un traguardo reso possibile grazie al lavoro del Consorzio Tutela Taleggio, fondato nel 1979 da un gruppo di produttori visionari per proteggere il formaggio dalle imitazioni e promuoverne la qualità.
Oggi, ogni forma è una testimonianza di qualità, tracciabilità e di un sapore che, pur affondando le radici nella storia, sa essere incredibilmente contemporaneo.
Valentina Avogadro
