Rivoire Brera: il nuovo salotto francese a Milano
Olivier Bonino porta nel cuore della città i codici della grande brasserie d’autore
Un incontro tra chic meneghino e allure d’oltralpe. Tra i grandi classici della Borgogna e un design curato, lo chef Bonino firma un’esperienza di puro gusto
Esiste una sottile affinità tra l’allure parigina e l’irrinunciabile chic meneghino. Un fil rouge che oggi trova la sua espressione in via Marco Formentini 9, nel cuore più intimo di Brera. Un indirizzo dal fascino intellettuale che sorge di fronte all’ex Chiesa di San Carpoforo, gioiello storico e odierna sede dell’Accademia di Brera, divenuta una magnifica quinta teatrale per il quartiere. Qui, dove le memorie del pavé incrociano il design contemporaneo, Rivoire Brera by Chef Olivier Bonino ha da poco dischiuso le sue porte. Più che un semplice indirizzo gastronomico, è un salotto cosmopolita: un’insegna che cattura l’anima della brasserie d’oltralpe per tradurla nei codici del gusto odierno, restituendo a Milano un luogo in cui il rito della tavola si spoglia delle rigidità formali per vestirsi di un’eleganza fluida e sartoriale.
Dietro questa visione si cela Carmine Rotondaro, imprenditore e advisor strategico con oltre un quarto di secolo di esperienza ai vertici dell’alto di gamma. La sua sensibilità è capace di orchestrare ospitalità, estetica e heritage storico con rara misura. Al centro del progetto c’è Rivoire, istituzione fiorentina fondata nel 1872 da Enrico Rivoire, maestro cioccolatiere amato dalla famiglia reale. Oggi, lo spazio milanese si erge a palcoscenico di questo incontro tra due culture. A fare da trait d’union tra la mondanità del quartiere e l’esclusività del ristorante è un impeccabile dehor: un salotto en plein air adagiato sui ciottoli storici, da cui godere del respiro di Brera.
Varcando la soglia, ci si immerge in un ambiente in cui l’interior design rifugge i facili cliché. Le calde boiserie si sposano con una palette cromatica dominata da tonalità rosa cipria, mentre a elevare l’estetica degli spazi interviene un accurato studio dell’illuminazione: imponenti lampadari di cristallo dominano i soffitti, rifrangendo la luce attraverso geometrie eleganti che dialogano con specchiature strategiche e dettagli dorati. Un layout accogliente, capace di mutare veste assecondando i ritmi della giornata cittadina.
La proposta gastronomica è affidata a Olivier Bonino, chef e maître pâtissier il cui percorso personale unisce due identità. Nato in Borgogna, con radici ancorate tra il Friuli e le alture del Piemonte, Bonino incarna l’equilibrio tra il rigore della scuola francese e il calore della tradizione italiana. Una promessa dello sport, fermata da un infortunio, ha visto il suo talento incanalarsi verso la severa Accademia Ferrandi di Parigi. Da lì, un’ascesa costante: incoronato Meilleur Apprenti de France, temprato nelle cucine di L’Espadon e della Maison Pic, è stato a lungo private chef nell’esclusiva cornice della Costa Azzurra.
A Brera, la dedizione di Bonino è dettata dal ritmo inesorabile delle stagioni e da una rigorosa selezione della materia prima. La sua carta è un omaggio ai capisaldi della cucina d’oltralpe, con una dichiarazione d’amore alla sua terra natale: la Borgogna. In menu spiccano piatti simbolo che celebrano il terroir francese. Accanto all’iconico Uovo in camicia tradizionale del castello di Clos de Vougeot e alle avvolgenti Uova in camicia all’Époisses – formaggio emblema del territorio, esaltato dal fondo di vitello – trionfa la Terrina di prosciutto in gelatina di prezzemolo della Borgogna (jambon persillé), servita con crema di senape. Non mancano i grandi classici come lo Stufato di manzo alla Borgognona, il profumatissimo Pollo alla Gaston Gérard e l’imprescindibile Sogliola alla mugnaia, eseguita seguendo il metodo Escoffier. Un plauso d’onore spetta ai contorni: dalla classica Purèe di patate di memoria robuchoniana alle patatine fritte, rigorosamente cotte nel grasso di manzo.
A coronare questa immersione nelle tradizioni d’oltralpe, il menu riserva uno spazio d’onore al rito della convivialità parigina per eccellenza: le Moules frites. Le cozze, servite con il tradizionale accompagnamento di patatine fritte, vengono declinate in tre versioni studiate per esaltarne la sapidità. Dalla purezza della Marinières – con burro, vino bianco, scalogno e prezzemolo – alla suadente Poulette, ingentilita dalla panna d’Isigny, fino all’audace interpretazione à l’Époisses, che celebra nuovamente il formaggio simbolo della Borgogna. Una formula completa e trasversale che include acqua e un dessert a scelta, confermandosi un’opzione di raffinata leggerezza, ideale per un déjeuner dal ritmo disinvolto ma sempre impeccabile.
Il percorso degustato lo scorso 18 settembre rappresenta l’essenza di tale filosofia, completato da un abbinamento enologico che esalta l’identità del locale. L’ouverture ha presentato la Tartelette con magret de canard, impreziosita da crema al tartufo e uva, preparando il palato a un audace Pic en broche, in cui il foie gras dialogava con il caramello al burro salato, il pain d’épices e la freschezza del lampone. Il servizio degli antipasti si è concluso con Le dijonnais, omaggio alle radici dello chef con crème de moutarde à l’ancienne e jambon persillé. A illuminare queste sfumature è intervenuto un Crémant de Bourgogne: un sorso limpido e scattante, capace di bilanciare la ricchezza delle creazioni iniziali con una sferzata di energia e un perlage finissimo.
Il cuore dell’esperienza ha esaltato una materia prima trattata con millimetrico rigore: un Magret de Canard rôti dalla consistenza magistrale, accompagnato da una sauce au poivre vert. Per sostenere un piatto di tale caratura, la scelta è ricaduta su un Pinot noir Côte Chalonnaise: un rosso di ampio respiro, dalla trama setosa, in cui i sentori di piccoli frutti rossi si sono fusi in perfetta sintonia con il carattere deciso del pepe verde, senza mai prevaricarne l’essenza.
L’epilogo dolce ha riportato in vita la tradizione dei grandi salotti, affidando la chiusura alle immancabili Crêpes Suzette. Qui è andata in scena la riscoperta di una liturgia di sala affascinante e ormai rara: il servizio flambé completato direttamente al tavolo. Un rito antico che ha trasformato la fine del pasto in un momento di autentica convivialità. Evitando i classici vini da dessert, l’esperienza si è conclusa con una Chartreuse verte: lo storico distillato botanico ha creato un sofisticato contrasto con la dolcezza agrumata e caramellata della crêpe, lasciando una sensazione di assoluta pulizia al palato. Una vera e propria riscoperta dell’arte del ricevere che restituisce alla città un salotto di indiscutibile eleganza.
Valentina Avogadro
