Il nuovo Manna di Matteo Fronduti a Milano
Un restyling radicale negli spazi e nella luce per rimettere al centro la tavola, mantenendo intatta l’anima punk e diretta della cucina
Un punto fermo della gastronomia milanese che si rinnova. Menù essenziale che spazia dal quinto quarto al vegetale, con tappe obbligate: il risotto iconico e i dessert premiati dalla Michelin
Milano. Manna. Matteo Fronduti
Un titolo essenziale e senza troppi orpelli, per un luogo e patron che hanno proprio quest’anima.
Aperto nel 2008 Manna è sempre stato un punto di riferimento per la gastronomia milanese. Ora lo è ancora di più grazie a un restyling pazzesco e a una nuova vita sempre più centrata, voluta dallo chef e patron nel 2023, dopo lo spiazzante annuncio di chiusura sui social “Manna chiude. Per sempre”. Annuncio subito integrato dall’aggiunta “per come lo conosci tu” che per fortuna ha rincuorato gli animi dei fedeli.
Questo finale d’anno mi sta regalando tante belle emozioni gastronomiche e Milano è proprio un bel luogo dove dar sfogo al piacere della tavola. Ma è talmente vasta e di tendenza la proposta che risulta davvero difficile trovare qualcosa di vero e autentico. Ho i miei posti del cuore e sicuramente questo è uno di quelli. Ricordo bellissimo della sua vita precedente. Senso di colpa per non averci ancora messo piede dopo la rinascita. Curiosità per il riconoscimento appena ricevuto dalla guida Michelin nella selezione speciale dei ristoranti, solo 8 in Italia, che si distinguono per l’eccellenza qualitativa e l’esperienza offerta attraverso i dessert. Voglia e desiderio.
Premesse abbastanza motivanti per prenotare no? È lui a rispondere al telefono e in un attimo tutto il tempo trascorso sembra annullarsi per il reciproco piacere.
Sempre affascinante la piazzetta Governo Provvisorio, nella zona nord-est di Milano. Lontana dalla movida delle luci della città, ma proprio per questo assolutamente il suo luogo. Comodissimo da raggiungere e con tanto parcheggio, che non sono due dettagli così banali e trascurabili.
Il restyling
Già dall’esterno, grazie alle due vetrate, si svela il locale, completamente rivoluzionato, negli spazi, illuminazione e acustica.
Sala e cucina sono più ampie e pur mantenendo lo stesso numero di coperti cambia totalmente la percezione degli spazi. Bellissimo l’ingresso separato, che accoglie l’ospite in un ambiente luminosissimo e colorato, con bancone del cocktail bar e bottiglieria, che richiama la forma della Basilica di Sant’Ambrogio e il logo del ristorante.
Verde bosco e grigio scuro i colori che dipingono le due sale. Colori scuri che sono la base perfetta per i punti di luce, che colpiscono i tavoli perfettamente. Un chiaro messaggio di quello che dev’essere importante quando si esce a mangiare: la tavola, la cucina e la convivialità. Focus troppo spesso deviato da altro purtroppo. Per rimarcalo viene fatto un ulteriore richiamo luminoso, nella cantinetta a vista e nello scorcio sulla cucina, che rapisce inevitabilmente lo sguardo e permette all’ospite di assaporare la magia e adrenalina di quello che succede lì dentro.
Un cambiamento radicale, che ha interessato non solo lo stile del locale ma anche il progetto di cucina, che ha sempre la stessa solidità ma che ho trovato con un quid in più.
Non cambia nemmeno l’anima: punk, diretta e anticonvenzionale, che guarda al futuro con un passo diverso rispetto ad altri, senza mai edulcorare nulla e nessuno o scendere a compromessi.
Cosa si mangia nel nuovo Manna
Il vecchio menù 4×4, quattro piatti per portata con nomi originalissimi, è stato sostituito da una carta ancor più minimal, 3×3 più due risi a parte nei primi, e l’aggiunta di 3 menù degustazione.
Sedici è il percorso che racconta i piatti iconici del locale, che hanno appunto 16 anni, impossibili da togliere anche per una questione affettiva: Uovo affogato, purea di patate 1:1 e salsa al vino rosso, Riso, zafferano in pistilli e midollo di bue crudo, Riassunto di Bollito e Tarte tatin con gelato alla crema.
L’altro in sei passaggi, un po’ più strutturato, e infine il più iconico da 8 piatti, Porcherie, quello più audace e che meglio lo rappresenta, con il quinto quarto grande protagonista, in un gioco di contrasti e abbinamenti con il pesce davvero audaci ma proprio per questo accattivanti e divertenti.
La scelta delle materie prime è alla base di tutto il lavoro, per ricerca, qualità e combinazioni. La stagionalità lo è altrettanto e infatti l’autunno è pienamente raccontato in ogni voce, soprattutto attingendo dalla bellissima tavolozza di colori e sapori vegetali che la natura regala in questo periodo. E così ogni piatto ne ha una bella e importante pennellata, come colore primario o di accompagnamento. Molto molto apprezzato.
Inizio la cena proprio da qui, assaggiando il Cavolfiore arrosto, liquirizia, acciughe, uvetta e dragoncello. Ed è poesia. Un bilanciamento perfetto degli ingredienti, soprattutto nel dosaggio della liquirizia, ingrediente non così semplice, che arriva sul finale lasciando un eco piacevolissimo.
Non possono mancare i funghi, presenti nell’altro antipasto, Triglia, porcini arrosto e guanciale vecchio e nel secondo di carne, Anatra, funghi e fegato grasso.
Dedico qualche battuta in più ai primi piatti assaggiati, da mio premio speciale! Il Riso, zafferano in pistilli e midollo di bue crudo è tra i migliori mai assaggiati. Bellissima l’attesa della preparazione espressa e quindi che richiede il suo giusto tempo. Parlate, ridete, assaporate la convivialità e amatevi nel frattempo. Evitate qualsiasi richiesta di modifica perché va mangiato questo e così, in tutta la sua mantecatura e grassezza. Semplicemente paradisiaco. Peccate. Abbandonate ogni dieta e restrizione. Lasciatevi trasportare in un piacere assoluto che vi travolgerà in ogni cucchiaiata e fino all’ultimo chicco.
Niente brodo ma solo acqua in cottura, così da esaltare al massimo i 4 ingredienti fondamentali riso, burro, zafferano e parmigiano. Una preparazione essenziale e pulita, che culmina con il pavé di midollo crudo posizionato solo all’ultimo e che a tavola si scioglie poco alla volta, diventando trasparente, invisibile agli occhi ma accecante al palato.
Dal giallo vibrante e illuminante passiamo al rosso fuoco e passionale con il Pacchero, conserva di pomodoro affumicato leggermente piccante e limone. Anche questo presentato in tutta la sua semplicità e senza fronzoli. Diretto e sincero. Dosare piccantezza e affumicatura non è un gioco per tutti. Al primo assaggio sembra prevalere il primo aspetto, quasi in modo aggressivo, ma poi arriva l’acidità e freschezza dell’agrume, sul finale il fumo e così inizia un bellissimo gioco sensoriale fino a esaurimento dei paccheri.
Il premio speciale ufficiale però è stato assegnato per i dolci e allora assaggiamo questi dolci.
Avevo una mia tarte tatin preferita ma questa scala il podio e arriva dritta in vetta. Il punto chiave di questo dolce è decisamente la cottura e in particolare il caramello. Perfetta. Mele morbide ma croccanti. Mix caldo freddo tra torta e gelato. Amo questo dolce e ora lo amo ancor di più.
Anche per la nocciola ho un debole e uno degli altri dolci in carta la vede assoluta protagonista. È soffice, è croccante e come un monte bianco o meglio una nuvola, vista la consistenza, nasconde un cuore da scoprire e di cui deliziarsi, un sorbetto al cacao e caffè molto goloso.
Avrei assaggiato anche l’ultimo, la cheesecake cruda di capra, sorbetto di una nera e vino cotto, ma la cucina aveva già chiuso quando l’ho chiesto e quindi mi rimarrà questa voglia, unita all’attesa dell’Inverno per il nuovo menù.
Il pane è uno degli altri ingredienti fondamentali a tavola, anche perché necessario a completare o meglio ripulire i piatti usandolo come ulteriore posata.
Carta dei vini all’altezza del tutto, articolata e con delle chicche che valgono la deviazione dai soliti noti.
Un solo piccolo appunto in tutto questo piacere. Il servizio, partito benissimo, molto attento senza essere troppo impettito, che qui stonerebbe, sul finale è diventato molto frettoloso e impreciso. Un vero peccato e una virgola che spero sia stata solo occasionale, anche per una serata particolarmente difficile “grazie” agli altri ospiti presenti, estremamente fuori luogo!
Ma chiusa parentesi, un indirizzo che è una e vera propria Manna dal cielo per Milano e non solo. E ricordatevi di sedervi a tavola non per fare altro ma principalmente per apprezzare e godere della cucina.
Michela Brivio
Manna
Indirizzo: Piazzale Governo Provvisorio, 6, 20127 Milano – Italy
Telefono: + 39 02 2680 9153 – +39 338 8861786
Aperti da lunedì a sabato dalle 12:30 alle 14:30 e dalle 20:00 alle 22:00
