L’elegante sorpresa di Ovum Regale
Alla prova il nuovo dolce firmato Ugo Alciati: un guscio candido che cela pura poesia
Sulla mia scrivania arriva l’Ovum Regale di Ugo Alciati. Un guscio candido che svela panna cotta e zabaione, completato da scaglie di tartufo di cioccolato
C’è un momento in cui l’alta gastronomia incontra il puro design. L’ho intuito aprendo la grande scatola giunta sulla mia scrivania in redazione. Al suo interno non c’era un classico delivery dolciario, ma un vero e proprio kit di degustazione: il preludio a una creazione del tutto inaspettata chiamata Ovum Regale. Firmato dallo chef stellato Ugo Alciati e dall’intuizione dell’ingegnere Emmanuele Guido, questo progetto traccia una nuova via per la Chocollery, l’arte della gioielleria in cioccolato.
Questa novità si regge su un’idea decisamente affascinante. Dopo aver ridefinito il concetto stesso di tartufo di cioccolato riproducendone meticolosamente le forme, Alciati e Guido hanno rivolto la loro instancabile ricerca tecnica all’elemento più familiare della natura: l’uovo di gallina. Hanno bandito le glasse iper-lucide e artificiali che imperversano sui social network, preferendo l’autenticità. Hanno realizzato calchi in silicone partendo da oltre cento uova fresche. Il risultato? Un guscio di finissimo cioccolato bianco che conserva ogni porosità, ogni deliziosa asimmetria dell’originale.
Comporre la scena per l’assaggio fa parte del rituale. Estraggo dal kit i suoi elementi: le uova candide, un barattolo di granella e le eleganti confezioni di Tartufo Regale. Ho adagiato l’uovo su una base materica creata con la granella tostata.
Poi, un gesto che richiama la grande ristorazione: ho preso uno dei tartufi – un’eccellente unione di cacao venezuelano Criollo e Nocciola Piemonte IGP – e l’ho lamellato generosamente sopra il guscio, prendendo in prestito dai maître delle Langhe la loro movenza solenne.
Con la punta del cucchiaino ho infranto la sommità. È qui che risiede il motivo per cui questo dolce stupisce così profondamente: gioca con la nostra memoria visiva e ne ribalta le aspettative. La somiglianza è talmente accurata da spiazzare dolcemente i sensi. La mente, rassicurata dalla forma, si aspetta la consistenza di un albume sodo o la densità di un tuorlo, ma il palato viene accolto da sensazioni inedite.
Il guscio cede il passo a una panna cotta di una setosità inaudita. Al centro si svela un cuore di zabaione corposo, con una spinta liquorosa che riporta dritti alla grande tradizione piemontese. L’equilibrio è perfetto: la dolcezza della crema trova un bilanciamento ineccepibile nella nota aromatica del tartufo di cioccolato in scaglie, mentre la granella regala l’indispensabile croccantezza finale.
Dietro questa delicatezza delle forme si nasconde un lavoro di alta precisione. Inserire panna cotta e zabaione all’interno di un guscio così sottile, attraverso un minuscolo foro di appena 20 millimetri, e congelare tutto a -18°C senza far esplodere il burro di cacao, richiede una tecnica e un bilanciamento degli ingredienti davvero impeccabili.
Ma perché, alla fine, si dovrebbe mangiare una preparazione così complessa, decidendo di distruggere una piccola opera d’arte? La risposta è nell’esperienza stessa. Ovum Regale va assaporato perché rappresenta un’alternativa affascinante al consueto dessert di fine pasto. È un invito a rallentare, a riappropriarsi del tempo e della curiosità. Lo si mangia per il puro piacere di farsi sorprendere e poi conquistare, per ritrovare il sapore dell’infanzia tradotto in una veste del tutto contemporanea. Dietro a un’estetica ingegneristica, calcolata al millimetro, si nasconde infatti il conforto rassicurante della panna cotta e dello zabaione. Un richiamo evidente al classico uovo sbattuto, che profuma di casa e di pomeriggi lontani: si rompe il guscio freddo di un’opera modernissima per ritrovare, sul fondo del cucchiaino, l’emozione pura e senza tempo dei sapori di quando ero bambina.
Oggi, chi desidera concedersi questa evasione sensoriale può trovarla nella carta dei dessert del Ristorante “Guido”, incastonato nella splendida tenuta di Fontanafredda a Serralunga d’Alba, oppure farne richiesta diretta per riceverla a casa (info@tartuforegale.it). In un’epoca che ostenta e urla, Ovum Regale sussurra. Non ha alcun bisogno di esagerare per farsi ricordare; si accontenta, semplicemente, di restituirmi intatto lo stupore.
Valentina Avogadro
