“Dynamo”, la primavera a tavola

Nel centro di Milano, “Dynamo”, il menu primavera estate del ristorante “The Manzoni”

Lo speciale menu stagionale del ristorante “The Manzoni” ispirato al movimento e ai cicli della natura. Lo firma il team dello chef Giuseppe Daniele, allievo dei Maestri Giuda, Taglienti e Romito. “La lezione più preziosa: prima di tutto la semplicità” 

Ravioli di rapa bianca

Asparagi bianchi e crema al parmigiano e nocciole. Carpaccio di gamberi rossi foie gras e caffè. Ravioli di rapa bianca, vitello sfilacciato. L’intramontabile risotto, alla milanese con midollo scottato, o all’astice e caviale. Linguine con acqua di scamorza affumicata, salsiccia di Bra e peperone crusco.

La stagione cambia, la natura si muove. Ed è un omaggio al movimento e al trascorrere, anche a tavola, del tempo, “Dynamo”, il menu primavera estate del ristorante “The Manzoni”, tre anni di attività nella Milano manzoniana, nome evocativo, creatività caleidoscopica.

Il gusto in contesto di alto design, ristorante e show room, negozio, hub. A pochi passi dalla Scala, dalla Galleria Vittorio Emanuele e dalla multicolore Piazza del Duomo, cuore della città.

La nuova proposta gastronomica porta, ancora una volta, il marchio dello chef Giuseppe Daniele, allievo di Antonio Giuda, Luigi Taglienti e Niko Romito, recente arrivo nella cucina del The Manzoni e autore del nuovo corso ‘identitario’ del locale.

Coraggio e timidezza, determinazione, struttura, decisione: obiettivo, una “cucina di forza”. Nel rispetto dell’insegnamento dei Grandi Maestri. “Non è necessario esagerare. Semplicità e pulizia”.

Questi i suggerimenti di Niko Romito allo chef Daniele. La semplicità, innanzitutto. È fondamentale, ci deve sempre essere, nella giusta quantità e usata con raziocinio. Poi arriva tutto il resto”. La semplicità lasciapassare verso l’essenza del pensiero, delle materie e dei gusti. “Sarò sempre grato agli chef Guida, Taglienti e Romito – così Daniele – per avermi insegnato il mestiere più difficile, quello di essere prima un uomo e solo dopo un cuoco”.

La genesi di Dynamo, già il nome un omaggio al movimento, è un racconto da sceneggiatura teatrale. “Nasce dal movimento perenne dei cicli della natura di cui siamo consapevoli spettatori”.

Non possiamo che accogliere ciò che ci viene dato. Nostro compito interpretarlo, lavorarlo e condividerlo.” Menu da gustare da aprile a settembre, piatti “su cui abbiamo investito tempo, energie e notti insonni – aggiunge lo chef Danieledovevano essere talmente strutturati nella loro semplicità, da trasformarsi in campi magnetici, capaci di attrarre l’attenzione dei nostri ospiti”.

Attrarre il commensale un imperativo e una sfida al “The Manzoni”, “occorre rendere attenti anche i più distratti”. Il piatto come contraltare ai tanti, altri, rutilanti stimoli del locale: design, luci, cortine verdi, gli arredi “talmente seducenti e avvolgenti che facilmente ci si perde.

La prepotente voce dei piatti riporta il gusto, la memoria e l’olfatto a concentrarsi sulle proposte. Il cromatismo preciso e armonico ammalia. Ogni portata prende per l’angolo della giacca e riporta col naso sul piatto”. Il design firmato Tom Dixon ipnotizza con lampadari che girano e giochi di luce, il gusto firmato Daniele riconduce alla scoperta delle delizie per il palato.

Fra l’appeal del locale e l’appeal nel piatto un duello ad armi pari. Mosaici di Burst contro la straordinaria triglia dello chef Daniele e del sous chef Fiorino, servita su crema di pane inacidita e accompagnata da cime di rapa. In cucina un gruppo affiatato, giovane ma esperto. “Abbiamo già, tutti, lavorato insieme – così il “capo brigata” Giuseppe Daniele -.

Quando la proprietà mi ha chiamato e offerto questa possibilità, sapevo esattamente chi volevo al mio fianco.” Storie d’amicizia fra fornelli. L’incontro fra Giuseppe Daniele, Gabriele Fiorino e Halit Gajda risale alle prime esperienze nelle cucine di grandi chef: formazione, crescita, ambizioni.  

Da sx a dx: Halit Gajda, Giuseppe Daniele e Gabriele Fiorino

Al “The Manzoni” non esiste, si spiega, un one man show ma un lavoro di gruppo, con compiti distinti ma continuo scambio.

Il trio è cuore pulsante in cucina, nel team del locale anche il general manager Paolo Quadrini, il direttore di sala Franco Cozzo, Gabriel Albuquerque il sommelier e il barman Ralf Fortuna.

Il menuDynamo” frutto di ispirazione, suggestioni comuni e confronto. Ancora piatti: filetto agli asparagi verdi, branzino scottato, cavolo viola e spinaci saltati con uvetta sultanina; lombo di agnello arrosto, indivia all’arancia e gin, ravanelli all’aceto di lampone; filetto di scorfano in brodo, cipollotti bruciati e tartufo nero. Il gran finale è con la sfera di cioccolato e caffè ricoperta da foglie d’oro che riprendono i grappoli luminosi sui tavoli.

Un omaggio del pastry chef Gajda al genio creativo, ribelle e non convenzionale del designer Tom Dixon, che ha firmato soluzioni, arredi e stile del locale.  

Accanto al menu primaverile i tradizionali piatti autoriali dello chef: gnocchi di spinaci, crema al cavolfiore e liquirizia, galletto alla cacciatora con peperone arrosto e la triglia, crema di pane e cima di rapa.

Da sx a dx: Fiorino, Gobbi, Daniele, Gajda ©LauraGobbi

Una cucina “di forza”: è la definizione scelta dall’esperta Laura Gobbi. “Il lavoro di una squadra, determinata a marcare la propria identità, trovare il proprio spazio e affermare il proprio pensiero. Forza e coraggio sono gli ingredienti determinanti. Giuseppe, Gabriele e Halit sono la generazione che sta entrando nel domani. Anzi, lo sta creando”.

Monica Autunno

www.themanzoni.com
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