L’Erbamat di Barone Pizzini: il tempo nel calice
Il Franciacorta biologico incontra l’alta cucina plant-based di Linfa
Un viaggio enologico alla scoperta dell’Erbamat firmato Barone Pizzini, dalle Tre Tesi all’Animante, esaltato dal menu plant-based di Linfa. L’arte di saper attendere
Il valore più raro, oggi, risiede nella capacità di assecondare lo scorrere del tempo. Una consapevolezza che prende forma a Milano, in un indirizzo dove l’estetica contemporanea si lega a scelte etiche precise, per poi condurci nel cuore della Franciacorta.
Linfa da Visionnaire: il design dialoga con l’alta gastronomia
Siamo in piazza Cavour. Dal 2008, lo showroom Visionnaire è uno spazio espositivo polivalente, un contenitore di pezzi di design unici e cornice di appuntamenti esclusivi per la città. Oggi, questo salotto milanese accoglie Linfa, un ristorante che propone un’alta gastronomia 100% plant-based e gluten-free.
All’interno, l’arredamento dialoga con una cucina d’avanguardia: le sedute avvolgenti e i materiali nobili creano un ambiente in cui la cura per il dettaglio visivo anticipa quella del piatto. Linfa supera i consueti preconcetti sulla cucina vegetale, trasformandola in un’esperienza gourmet tecnica, materica e raffinata. È in questo contesto di avanguardia sostenibile che la cantina Barone Pizzini ha scelto di presentare il suo progetto più ambizioso: il recupero dell’Erbamat.
Le radici dell’etica: Brescianini, bioedilizia e certificazione vegana
Una scelta, quella della maison bresciana, per nulla casuale: il dialogo tra le creazioni del ristorante e i calici si fonda su una comune vocazione al rispetto della natura. Spostandoci idealmente nel cuore verde della Franciacorta, a Provaglio d’Iseo, la storia di Barone Pizzini affonda le proprie radici nell’Ottocento. Ma è alla fine degli anni Novanta che l’azienda traccia la rotta verso la sostenibilità con rara lungimiranza. Sotto la guida illuminata del Vice Presidente Esecutivo Silvano Brescianini, affiancato dalla fondamentale consulenza tecnica dell’agronomo Pierluigi Donna, l’azienda compie una transizione radicale, abbracciando la viticoltura biologica senza compromessi: un atto di puro coraggio culminato, agli albori del nuovo millennio, con la nascita del primo Franciacorta Biologico.
A soli cinquanta minuti dai ritmi sincopati di Milano, la tenuta rappresenta oggi un’oasi di profonda eleganza. La cantina stessa, firmata dall’architetto Claudio Gasparotti secondo i più rigorosi dettami della bioedilizia, respira come un albero secolare. Affonda le sue fondamenta nel terreno morenico per catturarne la freschezza naturale, garantendo temperature costanti e una ventilazione spontanea che rende superflua ogni forzatura meccanica.
Un impegno verso la purezza che ha tagliato un traguardo storico: l’intera produzione vanta ora la certificazione vegana internazionale, avendo eliminato in modo definitivo qualsiasi coadiuvante di origine animale nelle delicate fasi di chiarifica.
L’approfondimento agronomico: l’Erbamat e la sfida al clima
L’innalzamento delle temperature estive rappresenta la minaccia più pressante per la viticoltura spumantistica europea. Nelle annate calde, varietà precoci come lo Chardonnay e il Pinot Nero tendono a maturare troppo rapidamente, accumulando zuccheri a discapito dell’acidità fissa, quell’elemento cruciale che costituisce l’ossatura, la tensione e la longevità di un Metodo Classico d’eccellenza.
Per contrastare questo slittamento climatico, Barone Pizzini ha guidato una vera e propria rivoluzione agronomica ripescando dall’oblio ampelografico l’Erbamat, un antico vitigno a bacca bianca autoctono bresciano, menzionato già nel Cinquecento nei trattati dell’agronomo Agostino Gallo. L’Erbamat possiede caratteristiche opposte rispetto allo Chardonnay: vanta un ciclo vegetativo estremamente lungo e una maturazione tardiva, peculiarità che gli permettono di conservare livelli straordinari di acidità e un pH molto basso anche al termine di estati torride.
Il percorso per reintrodurlo è stato di un rigore scientifico assoluto. L’azienda ha promosso la selezione clonale e gli ha dedicato parcelle d’elezione, portando il Consorzio Franciacorta ad ammetterne ufficialmente l’uso negli assemblaggi fino a un massimo del 10%. La ricerca, tuttavia, non si ferma: un nuovo impianto è già a regime e le sue uve sono giunte alla loro prima vinificazione in vasca.
Il Progetto “Tesi”: l’architettura sensoriale e il fascino della beva
Prima dell’approvazione consortile, è stato sempre Silvano Brescianini, insieme all’enologo Ferdinando Dell’Aquila, a orchestrare il Progetto “Tesi”. Da questa ferma convinzione nascono Tesi Uno, Tesi Due e Tesi Tre: Metodo Classico sperimentali (rigorosamente non Franciacorta DOCG) studiati per esplorare la dimensione olfattiva e gustativa di una varietà dimenticata.
- Tesi Uno (Vendemmia 2012): nel calice si svela con un’indole fieramente radicale, un manifesto di purismo senza compromessi che punta a una decisa verticalità. Questo è il calice più estremo e identitario della degustazione, dove il sorso è guidato dall’impeto dell’acidità malica – lascito strutturale di un 60% di Erbamat – in una progressione tesa ed energica. Al palato, le sensazioni agrumate incontrano una mineralità di straordinaria purezza, fatta di echi iodati e netti tratti calcarei, per poi ritirarsi in un finale asciutto, rigoroso e percorso da una delicata vena amaricante dal fascino volutamente spigoloso.
- Tesi Due (Vendemmia 2014): l’assaggio cambia registro, svelando la natura di un vino dell’accoglienza, pensato per il comfort e l’appagamento edonistico. L’aumento delle quote di Chardonnay e Pinot Nero dona una materia più ricca e un prezioso spessore glicerico che arrotonda il sorso, integrando l’acidità in una struttura morbida e bilanciata. Il palato incontra un frutto più evoluto e raffinati sentori di piccola pasticceria, scivolando via con un’eleganza dissetante che rivela un soffio balsamico e una sottile speziatura pepata.
- Tesi Tre (Vendemmia 2015): il punto di arrivo è un autentico esercizio di sartoria enologica, la tesi più compiuta che esprime la perfetta sintesi strutturale della cuvée. L’effervescenza sottile introduce un ingresso al palato fresco e di estrema precisione, dove i rimandi complessi dei lieviti dialogano con la nitidezza degli agrumi bianchi. A scandire la lunghezza del sorso interviene una profonda vena sapida, prima di un congedo netto ed elegante. Il finale, ritmato da accenni affumicati e dalla tipica scia amaricante dell’Erbamat, decreta questa annata come la massima espressione di maestria ed equilibrio dell’intera linea.
Da questi studi è emersa una consapevolezza definitiva: l’Erbamat è un magistrale scultore di freschezza, ma esige di essere dosato con estrema precisione. Il culmine di questa ricerca si assapora nell’Animante Franciacorta Dosaggio Zero, il primo Metodo Classico commerciale ad accogliere ufficialmente questa antica uva bresciana. La beva è dinamica: il perlage si rivela da subito delicato per poi dissolversi in una chiara scia salina, senza cedere a inutili rotondità e lasciando un finale agrumato di grande eleganza.
L’incontro di consistenze da Linfa
Proprio il rigore e l’energia di questi calici hanno trovato, tornando alla tavola milanese di Linfa, una corrispondenza giocata magistralmente sui contrasti. La componente morbida, quasi serica, delle portate vegetali è stata sapientemente riequilibrata dalla tensione fresca dell’Erbamat, in un susseguirsi di creazioni che elevano l’alta cucina plant-based a pura avanguardia tecnica.
L’apertura è un ricercato omaggio all’estetica giapponese, declinato in una ricca selezione di uramaki e nigiri che riscrivono i codici del sushi. Nel calice, la freschezza del vino dialoga con l’intensità dell’Uramaki Mediterraneo — un battuto di tonno vegetale impreziosito da capperi di Salina, pomodori secchi, olive Taggiasche, stracciatella e granella di pistacchi siciliani —, con la delicatezza dell’Avo No Salmon e con il fascino dell’Uramaki Karaage, dove spicca la dolcezza terrosa della zucca Hokkaido marinata, esaltata da maionese leggermente piccante, nasturzio e oro 24 carati. Un’eleganza formale che prosegue tattilmente nei nigiri: dalla melanzana zebrina accesa dal Saikyo miso e Yuzu kosho, alla zucchina romanesca e gialla con perle di soia, fino all’avocado coronato da caviale di alghe.
Dalle suggestioni d’oriente si è passati alla vellutata intensità di un Risotto Acquerello invecchiato. Mantecato in continuità cromatica e gustativa con la medesima zucca Hokkaido protagonista degli antipasti, il piatto gioca su un audace equilibrio grazie all’inserimento di un’alternativa vegetale al “blu Roquefort” e a un tocco di frutti di bosco. Una ricchezza assoluta in cui la cremosità del chicco ha trovato nell’effervescenza del Metodo Classico il suo contrappunto ideale.
A seguire, un sorprendente “Vitello Stonnato”, autentico trompe-l’œil gastronomico. Questa rilettura etica e gluten-free della celebre ricetta piemontese è realizzata con un taglio vegetale dalla consistenza fondente e servito con una salsa tonnata di pura estrazione vegetale, a conferma di come la sostenibilità, unita a una grande visione d’autore, non richieda alcun compromesso sul gusto.
L’epilogo nel segno del Pinot Nero: Bagnadore Riserva Rosé 2011
A chiudere l’esperienza è il Bagnadore Riserva Rosé 2011, un calice che rappresenta l’espressione più matura della cantina. Frutto di un lunghissimo riposo sui lieviti, svela una luminosa veste ramata attraversata da un perlage finissimo. Dal calice si sprigionano profumi delicati di frutti rossi e petali di rosa essiccata, uniti a una nota fragrante che ricorda la crosta di pane. In bocca, la struttura del Pinot Nero si rivela con garbo: la sapidità dei suoli bresciani si fonde all’equilibrio acquisito nel tempo, regalando un finale secco ed essenziale. È il compagno perfetto per la piccola pasticceria d’autore di Linfa. Un epilogo armonico per una storia dedicata al rispetto della terra e al valore inestimabile dell’attesa.
Valentina Avogadro
