Sapori in Paradiso: il ponte del gusto tra Liguria ed Emilia

Un tour per esplorare territori, architetture e tradizioni culinarie consacrate dalla storica kermesse

Come già documentato sulle nostre pagine nel 2025, Sapori in Paradiso rinnova l’esclusivo sodalizio tra Focaccia di Recco col formaggio IGP e le DOP piacentine. Un itinerario che ci porta in Emilia, unendo arte, tradizioni ed eccellenze

C’è una linea invisibile che unisce la brezza della Riviera ligure alle nebbie dell’Emilia, e ha trovato la sua consacrazione ufficiale in un evento preciso: Sapori in Paradiso. È un legame che supera i confini geografici per tradursi in una concreta esperienza del gusto, l’ispirazione da cui prende le mosse il mio racconto. Recco, del resto, non è la classica cartolina dei borghi color pastello: è una cittadina che ha saputo fare di una necessità un capolavoro.

La Focaccia di Recco col formaggio IGP nacque nei secoli passati come cibo di sussistenza durante le incursioni saracene; oggi, i terrazzamenti sul mare formano il microclima che conferisce alla gastronomia locale una nota sapida e minerale. Il formaggio fresco, che rende inimitabile la sfoglia, scende tuttavia dall’Emilia, firmato dal Caseificio Valcolatte, ospite d’onore della kermesse.

Inseguendo le origini di questa alchimia, scelgo di risalire la Val Trebbia, corridoio fluviale che per secoli ha permesso ai mercanti di portare il sale dal Mediterraneo alla Pianura Padana.

Il fiume taglia l’Appennino disegnando anse, incorniciate da una vegetazione fitta. La bellezza di questa valle risiede nella sua natura, un paesaggio fatto di silenzi che funge da preludio allo scenario emiliano. È la stessa rotta che Ernest Hemingway, attraversandola nel 1945 al seguito delle truppe alleate, immortalò nei suoi diari con una resa incondizionata: “Oggi ho attraversato la valle più bella del mondo“.

Caseificio Valcolatte, la forma del latte e il rigore caseario

Seguire le orme di quei mercanti significa lasciarsi alle spalle le alture appenniniche per planare sulla pianura, proprio nei luoghi in cui gli ingredienti prendono forma. Raggiungo le campagne di Pontenure, fulcro agricolo del territorio dove i ritmi sono dettati dalla lavorazione del latte. Entrando in Valcolatte, mi trovo in un polo produttivo in cui la famiglia Panizzi, alla guida da oltre un secolo, coniuga la memoria casearia con un’avanzatissima precisione tecnologica. L’innovazione si tocca con mano nel laboratorio interno: grazie a strumentazioni a infrarossi di ultima generazione, è possibile esaminare in pochi istanti parametri cruciali come grasso, proteine, umidità e cloruri. Questo sistema consente di moltiplicare in modo massiccio i controlli in tempo reale, dalla mungitura al prodotto finito. Ogni giorno, inoltre, vengono eseguiti rigorosi test microbiologici, valutazioni chimico-fisiche, esami sensoriali e verifiche di performance.

Su queste basi di assoluta eccellenza, l’azienda vanta oggi una produzione ampia e diversificata, che spazia dai grandi classici come la mozzarella e la ricotta a specialità voluttuose come la burrata, abbracciando un vasto ventaglio di creazioni lattiero-casearie. Tuttavia, la lavorazione del formaggio fresco destinato alla Focaccia di Recco IGP segue un protocollo a sé stante, che non ammette approssimazioni. La pasta deve infatti raggiungere un equilibrio strutturale millimetrico, studiato per fondersi perfettamente ad alte temperature senza mai rilasciare siero, preservando così la tenuta della celebre sfoglia ligure.

Il silenzio e la precisione degli spazi di stagionatura

Spostandomi a ovest, a Strà di Nibbiano, la Val Tidone svela l’altra metà dell’eccellenza celebrata dall’evento. I declivi pettinati dai vigneti e la ventilazione incrociata creano un microclima propizio per l’affinamento. È un territorio che lascia decantare la sua storia nei lunghi corridoi di stagionatura.

Entrando al Salumificio Grossetti, la suggestione cede il passo al rigore del metodo: qui il tempo è a tutti gli effetti un ingrediente misurabile. Ad accogliermi c’è Antonio Grossetti, titolare dell’azienda e direttore del Consorzio Salumi DOP Piacentini, portavoce di un approccio produttivo che non ammette scorciatoie.
Nelle celle frigorifere di stagionatura, dove i parametri di temperatura e umidità sono rigorosamente governati, il clima agisce sulla materia prima con precisione millimetrica. Osservo le fasi della “legatura”, un’operazione manuale essenziale per assicurare la tenuta strutturale della carne, che ripropone gesti collaudati da generazioni. L’attesa fa il resto: nei mesi di riposo, la maturazione permette al grasso di trasferire gradualmente la sua dolcezza alle parti magre, fino a far loro raggiungere la caratteristica e inconfondibile tonalità rosso rubino.

È qui che la Coppa, la Pancetta e il Salame Piacentino acquisiscono i loro sentori speziati e quella morbidezza distintiva. Una triade perfetta che rende Piacenza un caso unico in tutta Europa. E c’è una solennità particolare nel cogliere questi profumi proprio oggi: il 2026 segna infatti il trentesimo anniversario di questa tripla certificazione DOP. Un primato continentale che il Consorzio, forte della duplice prospettiva di Grossetti come produttore e guida istituzionale, celebra come un traguardo di pura maestria.

Non si tratta di semplice riverenza per il passato, ma di un’evoluzione continua. I soci hanno saputo fondere la dedizione artigianale con mirati investimenti tecnologici, affrontando con eleganza e ferrea resilienza le instabilità globali e le recenti insidie sanitarie come la PSA. È un’opera corale che sublima il legame viscerale con il territorio e che, come riconosciuto dalle istituzioni, incarna senza alcun dubbio l’espressione qualitativa più alta della food valley d’Italia, proiettando il fascino inimitabile della norcineria piacentina nel futuro e nel mondo.

Grazzano Visconti: l’utopia neo-medievale di un tempo sospeso

Lasciata la quiete della Val Tidone, arrivo a Piacenza. Il Grande Albergo Roma mi accoglie con la sua eleganza discreta, offrendomi un rifugio perfetto in città. Giusto il tempo di posare i bagagli, però, e sono di nuovo in movimento: la serata mi porta dritta in Val Nure, verso un borgo decisamente fuori dall’ordinario. Grazzano Visconti non è un insediamento sopravvissuto ai secoli, ma un’utopia architettonica realizzata nei primi del Novecento da Giuseppe Visconti di Modrone, che volle creare un villaggio in stile neo-medievale attorno al castello preesistente. Passeggiare nel parco di 15 ettari, tra le geometrie del giardino all’italiana, restituisce l’impressione di un tempo sospeso, un perfetto manifesto dell’estetica di inizio secolo.

Ai tavoli del Ristorante Il Biscione, la cena si trasforma in una sintesi di ciò che Sapori in Paradiso rappresenta. Vanno in scena i ravioli con la coda — una chiusura a treccia ideata nel Trecento per omaggiare Francesco Petrarca. Un piatto storico, servito per celebrare i “30 Anni di Eccellenza” della triade DOP piacentina, proprio accanto alla preparazione dal vivo della Focaccia di Recco col formaggio IGP. Un omaggio che fa da perfetto preludio all’evento dedicato esclusivamente alla norcineria locale: salva la data del 2 luglio 2026, quando si celebrerà ufficialmente il 30° Anniversario delle DOP (Coppa Piacentina, Pancetta Piacentina e Salame Piacentino).

Piacenza: estetica dell’incompiuto e scenografie del potere

Il mattino seguente, rientrata tra le mura cittadine, scopro il cuore urbano di Piacenza, che si manifesta in tutta la sua identità austera e stratificata. Un’essenza che sfugge alle letture superficiali: non è un centro che si concede al primo sguardo, abituato com’è a celare i propri tesori dietro cortine di cotto e palazzi dal portamento marziale, richiedendo uno sguardo capace di leggerne la storia più nascosta.

Lasciando l’albergo, bastano pochi passi per approdare in Piazza dei Cavalli, il palcoscenico del potere concepito nel XIII secolo. A dominare lo spazio è il Palazzo Gotico, con la sua netta dicotomia materica tra il marmo bianco e rosa dello zoccolo inferiore e il cotto lombardo-emiliano superiore. Il palazzo incarna il primo, monumentale esempio di “incompiutezza” piacentina: interrotto da un’epidemia di peste, si erge compiuto solo a metà. A trasformare questo slargo in un teatro a cielo aperto sono i monumenti equestri fusi da Francesco Mochi nel Seicento: i due cavalli di bronzo rappresentano il Duca Alessandro Farnese e suo figlio Ranuccio I.

Più che un omaggio alla memoria del padre, per Ranuccio furono un atto di legittimazione politica: commissionò le statue per riaffermare l’autorità dinastica e cercare, nel bronzo di Mochi, il consenso di una popolazione piacentina che in quegli anni guardava con diffidenza al suo governo. Da un punto di vista artistico, queste figure segnano l’atto di nascita della scultura seicentesca europea, grazie a una tensione dinamica che rompe finalmente con la staticità rinascimentale. A chiudere questa scenografia civica si innalza poco distante la Chiesa di San Francesco, la cui superba “facciata a vento” in mattoni a vista, più alta delle navate retrostanti, è concepita appositamente per lasciar trasparire la luce e il cielo attraverso gli ampi rosoni.

La Galleria Ricci Oddi e le anime celate di Klimt

È proprio cercando altra luce che, abbandonando le piazze del potere farnesiano, incrocio la Galleria d’Arte Moderna Ricci Oddi. Voluta dal mecenate che le dà il nome e disegnata dall’architetto Giulio Ulisse Arata, la galleria appare come un tempio razionalista dove la luce zenitale scende a definire ogni spazio. Tra queste sale si respira la lucida coerenza del suo fondatore: una collezione che custodisce l’arte figurativa italiana tra Otto e Novecento — da Boldini a Pellizza da Volpedo — scegliendo di coltivare la bellezza della forma invece di inseguire le rotture radicali delle avanguardie storiche. In questa penombra, lo sguardo si sofferma sul Ritratto di Signora di Gustav Klimt.

Un dipinto la cui narrazione sfiora il romanzo. Sotto il volto della fanciulla, una studentessa scoprì nel 1996 la presenza di un ritratto precedente, confermato poi dalle radiografie. Un quadro “a due anime” divenuto leggenda quando fu trafugato nel 1997, per poi riemergere in modo surreale ventidue anni dopo, nascosto in un sacco all’interno di un’intercapedine della stessa galleria. Sotto una stesura definitiva e controllata, l’opera cela una verità antecedente e complessa: la perfetta metafora della città.

Palazzo Farnese: diplomazia geopolitica e “soft power” del gusto

Una metafora che assume proporzioni monumentali proseguendo verso nord, dove il profilo urbano si scontra con la severità di Palazzo Farnese, la mole in cotto voluta da Margherita d’Austria e progettata dal Vignola nel 1561. Anch’esso, a causa dell’inesorabile esaurimento dei fondi ducali, è un frammento asimmetrico privato della facciata principale. Nei suoi sotterranei si cela il Museo delle Carrozze, la cui importanza risiede nell’eccezionale integrità dei materiali, preservati dalle mani del maestro artigiano Ettore Aspetti. Tra le sale si incontra il Tondo di Sandro Botticelli, un’opera di una levità spirituale che rapisce per la purezza della composizione e la sapienza delle velature.

Ed è indagando le trame dei Farnese che il viaggio si ricongiunge al punto di partenza. Il merito è del Cardinale Giulio Alberoni, stratega piacentino che, orchestrando le nozze tra Elisabetta Farnese e il re di Spagna, si inventò letteralmente il “soft power” gastronomico. Per compensare la debolezza militare del piccolo Ducato, Alberoni inondò le corti d’Europa con i salumi crudi del territorio. La stessa Elisabetta, divenuta Regina, ne fu conquistata, tramutando queste prelibatezze in strumenti di persuasione diplomatica. Quell’eredità, forgiata nel buio delle cantine, è la medesima che oggi vanta le tre celebrate DOP.

I capolavori del Collegio Alberoni: dal tempio del sapere allo sguardo di Antonello

Sulle tracce di questo cardinale dall’intuito geniale, mi addentro nel Collegio Alberoni, concepito nel Settecento non come banale seminario, ma come una visionaria cittadella del sapere. Il cuore pulsante di questa vocazione è la Biblioteca: un tempio dell’intelletto avvolto da imponenti scaffali in noce a doppia altezza.

Tra i suoi 150.000 volumi non si respira solo l’austerità della teologia, ma l’autentico stupore della scoperta. Custodisce rarità che spaziano dai preziosi testi galileiani del Seicento, ai manoscritti di botanica riccamente illustrati, fino alla monumentale collezione d’arte dell’architetto Giulio Ulisse Arata.

Lasciati alle spalle i teatrali arazzi fiamminghi, il passo rallenta davanti alla Madonna della Fontana di Jan Provost. Il vero colpo di scena si cela sul retro della tavola: un Bicchiere di fiori inserito in una nicchia. In uno dei primissimi, magnifici esempi di still life in Occidente, Provost gioca con i riflessi dell’acqua nel cristallo con l’occhio di un fotografo contemporaneo, calcolando ombre e rifrazioni con una precisione che incanta.

È la pausa visiva perfetta, il respiro necessario prima di varcare la soglia che custodisce l’Ecce Homo di Antonello da Messina (1473-75). Trovarsi faccia a faccia con questo Cristo toglie il fiato: l’inquadratura è così intima da cancellare ogni filtro. Antonello usa la luce come un bisturi per scavare l’emozione, scolpendo i tendini del collo in modo nudo e crudo. Le lacrime sono pesanti gocce d’acqua su una pelle livida, di cui sembra di percepire il calore. Lo sguardo cade, inevitabile, sul nodo scorsoio, dove il pennello ha catturato il ruvido sfregamento della canapa sulla carne, sfilacciatura per sfilacciatura. Una violenza lucida, raccontata in presa diretta, che colpisce dritto allo stomaco.

Il segreto di un simile magnetismo si nasconde, letteralmente, sotto la superficie. Come hanno svelato le indagini del CNR, la magia di Antonello nasce da una tecnica di maestria assoluta: strati microscopici di colore stesi su una semplice tavoletta di rovere.

Un ringraziamento speciale all'architetto Manrico Bissi di Archistorica, che mi ha accompagnata in un esclusivo tour personalizzato di Piacenza, svelandone con competenza le tappe storiche e artistiche più affascinanti www.archistorica.it

L’ultimo atto a tavola

Quella stessa ossessiva ricerca del dettaglio, che ho ritrovato nella stesura millimetrica dei colori di Antonello come nella perizia tecnica necessaria a governare le fermentazioni nelle buie cantine emiliane, si trasferisce naturalmente sulla tavola dell’Antica Trattoria dell’Angelo, l’insegna più radicata della città. Lontana dalle mode, qui la cucina onora la propria storia trasformandosi in tradizione. Il percorso degustativo è un omaggio incondizionato alla terra emiliana, ritmato dai vini DOC dei Colli Piacentini.

L’apertura celebra le carni incontrate nel viaggio: Coppa, Pancetta e Salame Piacentino DOP, esaltati dal contrasto agrodolce di una giardiniera artigianale. Il servizio prosegue con la pasta fresca, dove le chicche della nonna cedono il passo ai panzerotti piacentini. La carne impone infine un cambio di tempo: il brasato di manzo, cotto nel Gutturnio, rivela una consistenza cedevole, preparandoci alla chiusura di una pera cotta al Barbera, intrisa di note speziate.

Sotto il segno di Sapori in Paradiso, il sodalizio tra Recco e Piacenza si compie: dal prestigio dell’arte alla sapienza secolare custodita in un taglio di salume DOP, ogni tappa di questo viaggio ci sussurra una verità dimenticata: che la grandezza risiede unicamente nel tempo. Quello, devoto, necessario a dare vita all’eccellenza; e quello, solenne, che decidiamo di dedicare a un unico, irripetibile morso.

Valentina Avogadro